உப்புப் பதப்படுத்துதலின் காலத்தால் அழியாத கலை: பாதுகாத்தல் மற்றும் சுவைக்கான ஒரு உலகளாவிய வழிகாட்டி

குளிர்சாதனப் பெட்டிகள் மற்றும் அதிவிரைவு உறைவித்தல் உலகில், உப்புப் பதப்படுத்துதலின் பழங்காலப் பழக்கம் மனிதனின் புத்திசாலித்தனத்திற்கு ஒரு சான்றாக நிற்கிறது. இது எல்லைகளைக் கடந்த ஒரு சமையல் பாரம்பரியம், அழுகக்கூடிய பொருட்களை அற்புதமாக மாற்றும் ஒரு அறிவியல் செயல்முறை. இத்தாலிய புரோசியூட்டோவின் மென்மையான, ஒளி ஊடுருவக்கூடிய துண்டுகள் முதல் அமெரிக்க பேக்கனின் வலுவான, புகைபிடித்த சுவை மற்றும் நோர்டிக் கிராவ்லாக்ஸின் வெந்தயக்கீரை மணம் கொண்ட நேர்த்தி வரை, உலகின் மிகவும் மதிப்புமிக்க சில உணவுகளுக்குப் பின்னால் உப்பு ஒரு எளிய சிற்பியாக உள்ளது. இது நேரம், உப்பு மற்றும் மூலப்பொருட்களை ஆழ்ந்த சுவை மற்றும் குணாதிசயம் கொண்ட ஒன்றாக மாற்றும் கலையாகும்.

ஆனால் உப்புப் பதப்படுத்துதல் என்பது ஒரு பாதுகாப்பு முறை மட்டுமல்ல; இது நமது கடந்த காலத்திற்கான ஒரு பாலம் மற்றும் வணிக சமையலறைகளிலும், ஆர்வமுள்ள உணவு கைவினைஞர்களின் வீடுகளிலும் தொடர்ந்து செழித்து வரும் ஒரு கைவினை. இந்த விரிவான வழிகாட்டி இந்த செயல்முறையை எளிதாக்கும், அது செயல்படும் அறிவியலை ஆராய்ந்து, நீங்கள் தேர்ச்சி பெறக்கூடிய நுட்பங்கள் மற்றும் உலகம் முழுவதிலுமிருந்து வரும் பதப்படுத்தும் பாரம்பரியங்களின் வளமான திரைச்சீலையை விளக்கும். நீங்கள் ஒரு ஆர்வமுள்ள சமையல்காரராகவோ, அர்ப்பணிப்புள்ள உணவுப் பிரியராகவோ, அல்லது வரலாற்று ஆர்வலராகவோ இருந்தாலும், சுவைப் பாதுகாப்பின் இதயத்திற்குள் ஒரு பயணத்தை மேற்கொள்ளத் தயாராகுங்கள்.

உப்புப் பதப்படுத்துதல் என்றால் என்ன? உணவுப் பாதுகாப்பின் அடித்தளம்

உப்பு குடுவைக்கு அப்பால்: ஒரு வரையறை

அதன் மையத்தில், உப்புப் பதப்படுத்துதல் என்பது உணவு—முக்கியமாக இறைச்சி, மீன், மற்றும் காய்கறிகளை—உப்புடன் பதப்படுத்தி பாதுகாக்கும் ஒரு முறையாகும். பாக்டீரியா, ஈஸ்ட், மற்றும் பூஞ்சைகள் போன்ற கெட்டுப்போகக் காரணமான நுண்ணுயிரிகள் வாழ முடியாத ஒரு சூழலை உருவாக்குவதற்காக ஈரப்பதத்தை அகற்றுவதே இதன் அடிப்படை நோக்கம். உணவிலிருந்து தண்ணீரை வெளியேற்றுவதன் மூலம், உப்பு அதன் ஆயுட்காலத்தை வியத்தகு முறையில் நீட்டிப்பது மட்டுமல்லாமல், அதன் அமைப்பை அடிப்படையில் மாற்றி அதன் சுவையை செறிவூட்டுகிறது, இது அதன் புதிய வடிவத்தை விட முற்றிலும் புதிய மற்றும் பெரும்பாலும் சிக்கலான ஒரு பொருளை உருவாக்குகிறது.

நாகரிகங்கள் முழுவதும் ஒரு சுருக்கமான வரலாறு

உப்புப் பதப்படுத்துதலின் வரலாறு நாகரிகத்தின் வரலாறே ஆகும். குளிர்பதன வசதிக்கு நீண்ட காலத்திற்கு முன்பே, உணவு கெட்டுப்போவதைக் கட்டுப்படுத்துவது உயிர்வாழ்வதற்கான ஒரு விஷயமாக இருந்தது. மெசொப்பொத்தேமியாவில் உள்ள ஆரம்பகால நாகரிகங்கள் கிமு 3000-லேயே மீன் மற்றும் இறைச்சியை உப்பிட்டு உலர்த்தியதாக சான்றுகள் தெரிவிக்கின்றன.

• பண்டைய எகிப்து: பல வடிவங்களில் பாதுகாப்பதில் வல்லவர்களான எகிப்தியர்கள், மம்மியாக்கத்திற்கு மட்டுமல்லாமல், நைல் நதியிலிருந்து வரும் மீன்களையும், கோழியையும் பதப்படுத்த உப்பைப் பயன்படுத்தினர், இதன் மூலம் ஒரு நிலையான உணவு ஆதாரத்தை உருவாக்கினர்.
• ரோமானியப் பேரரசு: ரோமானியர்களுக்கு உப்பு ஒரு மூலோபாயப் பொருளாக இருந்தது, அது மிகவும் இன்றியமையாததாக இருந்ததால், வீரர்களுக்கு சில சமயங்களில் அதில் ஊதியம் வழங்கப்பட்டது—லத்தீன் வார்த்தையான salarium என்பதிலிருந்து வந்த salary. அவர்கள் பன்றி இறைச்சியைப் பதப்படுத்தும் கலையை முழுமையாக்கினர், ஆரம்பகால ஹாம் மற்றும் பேக்கன் வடிவங்களை உருவாக்கி, தங்கள் பரந்த படைகளை நீண்ட பயணங்களில் தாங்க வைத்தனர்.
• கண்டுபிடிப்புகளின் காலம்: உப்பு சேர்க்கப்பட்ட காட் மீன் மற்றும் பன்றி இறைச்சி போன்ற உப்பு-பதப்படுத்தப்பட்ட உணவுகள் கடல்களைக் கடக்கும் மாலுமிகளின் உயிர்நாடியாக இருந்தன. இந்த பாதுகாக்கப்பட்ட ஏற்பாடுகள் இல்லாமல், உலகை இணைத்த மாபெரும் கண்டுபிடிப்பு பயணங்கள் சாத்தியமற்றதாக இருந்திருக்கும்.

இந்த பழங்காலத் தேவைகளிலிருந்து, ஒரு சமையல் கலை வடிவம் பிறந்தது. ஒரு காலத்தில் உயிர்வாழும் தந்திரமாக இருந்தது, ஆடம்பரத்தையும் காஸ்ட்ரோனமிக் மகிழ்ச்சியையும் உருவாக்கும் முறையாக உருவானது.

பாதுகாப்பின் அறிவியல்: உப்பு அதன் மாயத்தை எவ்வாறு செய்கிறது

ஒரு புதிய இறைச்சித் துண்டு பதப்படுத்தப்பட்ட சுவையாக மாறுவது மந்திரம் அல்ல, மாறாக வேதியியல் மற்றும் இயற்பியலின் ஒரு hấp dẫnமான இடைவினை. இந்த அறிவியலைப் புரிந்துகொள்வது கைவினைத்திறனை தேர்ச்சி பெறுவதற்கும் பாதுகாப்பான, சுவையான முடிவை உறுதி செய்வதற்கும் முக்கியமாகும்.

சவ்வூடுபரவலின் சக்தி

உப்புப் பதப்படுத்துதலுக்குப் பின்னால் உள்ள முதன்மை பொறிமுறை சவ்வூடுபரவல் ஆகும். இது குறைந்த கரைபொருள் செறிவுள்ள பகுதியிலிருந்து அதிக கரைபொருள் செறிவுள்ள பகுதிக்கு ஒரு அரை-ஊடுருவக்கூடிய சவ்வு (இறைச்சியில் உள்ள செல் சுவர்கள் போன்றவை) வழியாக நீர் நகர்வதாகும். நீங்கள் ஒரு இறைச்சித் துண்டை உப்புடன் மூடும்போது, நீங்கள் வெளியே அதிக செறிவுள்ள சூழலை உருவாக்குகிறீர்கள். இயற்கை சமநிலையை நாடுகிறது, எனவே இறைச்சியின் செல்களில் இருந்து நீர் வெளியே இழுக்கப்பட்டு உப்புக்குள் செல்கிறது. அதே நேரத்தில், சில உப்பு இறைச்சியில் உறிஞ்சப்படுகிறது. இந்த செயல்முறை உணவை நீரிழக்கச் செய்கிறது, இது பாதுகாப்பில் முதல் மற்றும் மிக முக்கியமான படியாகும்.

நீர் செயல்பாடு (aW): அடுக்கு நிலைத்தன்மைக்கான திறவுகோல்

நுண்ணுயிரிகளுக்கு வாழவும் பெருகவும் நீர் தேவை. இருப்பினும், மொத்த நீரின் அளவு முக்கியமல்ல, ஆனால் கிடைக்கக்கூடிய நீரின் அளவுதான் முக்கியம். இது நீர் செயல்பாடு (aW) என அளவிடப்படுகிறது, இது 0 முதல் 1.0 வரையிலான ஒரு அளவுகோலாகும். தூய நீர் 1.0 aW ஐக் கொண்டுள்ளது. பெரும்பாலான கெட்டுப்போகும் பாக்டீரியாக்கள் செழித்து வளர 0.91 அல்லது அதற்கும் அதிகமான aW தேவை. கிளாஸ்ட்ரிடியம் போட்யூலினம் போன்ற நோய்க்கிருமிகள் 0.94 க்குக் கீழே தடுக்கப்படுகின்றன. உப்பு பதப்படுத்துதல் நீர் மூலக்கூறுகளுடன் பிணைப்பதன் மூலம் செயல்படுகிறது, aW ஐ இந்த தீங்கு விளைவிக்கும் நுண்ணுயிரிகளுக்கு விருந்தோம்ப முடியாத நிலைக்கு வியத்தகு முறையில் குறைக்கிறது, இதனால் உணவு அடுக்கு-நிலையானதாக மாறுகிறது.

இயல்பு திரிதல் மற்றும் சுவை மேம்பாடு

உப்பு தண்ணீரை நகர்த்துவதை விட அதிகமாக செய்கிறது. இது இறைச்சியில் உள்ள புரதங்களின் மீது இயல்பு திரிதல் எனப்படும் ஒரு செயல்பாட்டில் செயல்படுகிறது. உப்பு புரத மூலக்கூறுகளின் கட்டமைப்பை மாற்றுகிறது, அவற்றை அவற்றின் சிக்கலான, மடிந்த இயற்கை நிலையிலிருந்து எளிமையான, அவிழ்க்கப்பட்ட இழைகளாக மாற்றுகிறது. இது இரண்டு முக்கிய விளைவுகளைக் கொண்டுள்ளது:

1. அமைப்பு: இயல்பு திரிதல் இறைச்சியின் அமைப்பை மாற்றுகிறது, அதை அடர்த்தியாகவும் உறுதியாகவும் ஆக்குகிறது. இதனால்தான் பதப்படுத்தப்பட்ட ஹாம் புதிய பன்றி இறைச்சியை விட முற்றிலும் மாறுபட்ட கடியைக் கொண்டுள்ளது.
2. சுவை: பதப்படுத்தும் செயல்பாட்டின் போது இறைச்சி முதிரும்போது, இயற்கையாகவே இருந்த என்சைம்கள் இயல்பு திரிந்த புரதங்களையும் கொழுப்புகளையும் சிறிய, அதிக சுவையான சேர்மங்களாக உடைக்கத் தொடங்குகின்றன. புரோசியூட்டோ அல்லது ஹமோன் போன்ற நன்கு முதிர்ந்த பதப்படுத்தப்பட்ட இறைச்சிகளுடன் நாம் தொடர்புபடுத்தும் சிக்கலான, காரமான, மற்றும் சில நேரங்களில் கொட்டை போன்ற சுவைகளுக்கு இந்த என்சைமடிக் செயல்பாடு காரணமாகும். இது நம்பமுடியாத சுவையை உருவாக்கும் ஒரு மெதுவான, கட்டுப்படுத்தப்பட்ட சிதைவு.

பதப்படுத்துதலின் இரண்டு தூண்கள்: உலர் பதப்படுத்துதல் மற்றும் ஈரப் பதப்படுத்துதல்

இலக்கு ஒன்றாக இருந்தாலும், உணவில் உப்பைப் பயன்படுத்துவதற்கு இரண்டு முதன்மை முறைகள் உள்ளன. முறையின் தேர்வு விரும்பிய முடிவு, உணவின் வகை மற்றும் கலாச்சார பாரம்பரியத்தைப் பொறுத்தது.

உலர் பதப்படுத்துதல்: செறிவூட்டல் முறை

இது பதப்படுத்துதலின் பழமையான மற்றும் எளிமையான வடிவமாகும். இது உப்பு மற்றும் பிற பதப்படுத்தும் பொருட்களை உணவின் மேற்பரப்பில் நேரடியாகப் பயன்படுத்துவதை உள்ளடக்கியது.

• செயல்முறை: உணவுப் பொருள் ஒரு உப்பு கலவையுடன் முழுமையாக நிரப்பப்படுகிறது அல்லது தேய்க்கப்படுகிறது. பின்னர் அதிக ஈரப்பதத்தை வெளியேற்றுவதற்காக அழுத்தப்படலாம், பின்னர் வாரங்கள், மாதங்கள், அல்லது பல ஆண்டுகளாக ஒரு கட்டுப்படுத்தப்பட்ட சூழலில் உலர வைக்கப்படுகிறது.
• முடிவு: உலர் பதப்படுத்துதல் குறிப்பிடத்தக்க எடை இழப்புக்கு (பெரும்பாலும் 30-40%) மற்றும் அதற்கேற்ப சுவையின் செறிவூட்டலுக்கு வழிவகுக்கிறது. அமைப்பு பொதுவாக மிகவும் உறுதியாகவும் அடர்த்தியாகவும் இருக்கும்.
• உலகளாவிய எடுத்துக்காட்டுகள்:
  • புரோசியூட்டோ டி பர்மா (இத்தாலி): பன்றியின் கால்கள் உப்பிடப்பட்டு குறைந்தது ஒரு வருடத்திற்கு முதிர்ச்சியடையச் செய்யப்படுகின்றன, இது ஒரு மென்மையான, இனிமையான மற்றும் காரமான சுவையை விளைவிக்கிறது.
  • ஹமோன் ஐபெரிகோ (ஸ்பெயின்): புகழ்பெற்ற கருப்பு-கால் ஐபீரியன் பன்றிகளிலிருந்து தயாரிக்கப்படுகிறது, இந்த ஹாம்கள் நான்கு ஆண்டுகள் வரை பதப்படுத்தப்படுகின்றன, இது ஒரு ஈடு இணையற்ற சிக்கலான மற்றும் வாயில் கரையும் அமைப்பை உருவாக்குகிறது.
  • பிரசோலா (இத்தாலி): ஒரு மெலிந்த, காற்றில் உலர்த்தப்பட்ட, உப்பிடப்பட்ட மாட்டிறைச்சி, இது இரண்டு அல்லது மூன்று மாதங்களுக்கு முதிர்ச்சியடையும் வரை கடினமாகவும் அடர் சிவப்பாகவும் மாறும்.
  • அமெரிக்கன் கன்ட்ரி ஹாம்: தெற்கு அமெரிக்காவில் பிரபலமான ஒரு உப்பு-முன்னோக்கிய, பெரும்பாலும் புகைபிடிக்கப்பட்ட ஹாம், சமைப்பதற்கு முன் ஊறவைக்க வேண்டும்.

ஈரப் பதப்படுத்துதல் (ஊறவைத்தல்): உட்செலுத்துதல் முறை

ஈரப் பதப்படுத்துதல் என்பது உணவு, உப்பு, நீர் மற்றும் பிற பொருட்களின் கரைசலில் மூழ்கடிப்பதை உள்ளடக்கியது, இது ஊறல் என அழைக்கப்படுகிறது.

• செயல்முறை: கவனமாக அளவிடப்பட்ட ஊறல் உருவாக்கப்படுகிறது. உணவு இந்த கரைசலில் ஒரு குறிப்பிட்ட காலத்திற்கு முழுமையாக மூழ்கடிக்கப்படுகிறது, இது ஒரு மெல்லிய மீன் துண்டுக்கு சில மணிநேரங்கள் முதல் ஒரு பெரிய ஹாமிற்கு பல வாரங்கள் வரை இருக்கலாம். ஊறலில் இருந்து உப்பு மற்றும் சுவைகள் சவ்வூடுபரவல் மூலம் உணவில் உறிஞ்சப்படுகின்றன. மிகப் பெரிய வெட்டுக்களுக்கு, சமமான பதப்படுத்துதலை உறுதி செய்ய சில நேரங்களில் ஊறல் செலுத்தப்படுகிறது.
• முடிவு: ஈரப் பதப்படுத்துதல் உணவில் ஈரப்பதத்தைச் சேர்க்கிறது, இதன் விளைவாக ஒரு சாறு நிறைந்த, மேலும் சுவையான இறுதிப் பொருள் கிடைக்கிறது. உப்பின் தன்மை பெரும்பாலும் உலர்-பதப்படுத்தப்பட்ட பொருட்களை விட ஒரே சீராகவும் மென்மையாகவும் இருக்கும். இந்த செயல்பாட்டின் போது உணவு எடை கூடுகிறது.
• உலகளாவிய எடுத்துக்காட்டுகள்:
  • கார்ன்டு பீஃப்: மசாலாப் பொருட்களுடன் ஒரு ஊறலில் பதப்படுத்தப்பட்ட மாட்டிறைச்சி பிரிஸ்கெட். "கார்ன்" என்பது முதலில் பயன்படுத்தப்பட்ட பெரிய பாறை உப்பு "மணிகளைக்" குறிக்கிறது.
  • பாரம்பரிய பேக்கன்: பன்றி இறைச்சி வயிறு பெரும்பாலும் புகைபிடிக்கப்படுவதற்கு முன்பு ஈரப் பதப்படுத்தப்படுகிறது.
  • ஊறுகாய்: வெள்ளரிகள் மற்றும் பிற காய்கறிகள் ஒரு ஊறலில் பாதுகாக்கப்படுகின்றன, இது இறைச்சி உலகிற்கு வெளியே ஈரப் பதப்படுத்துதலின் ஒரு உன்னதமான எடுத்துக்காட்டாகும்.
  • ஃபெட்டா சீஸ்: இந்த புகழ்பெற்ற கிரேக்க சீஸ் ஒரு ஊறலில் பதப்படுத்தப்படும்போது அதன் சிறப்பியல்பு புளிப்புச் சுவையைப் பெற்று பாதுகாக்கப்படுகிறது.

கலவைப் பதப்படுத்துதல்: இரு உலகங்களின் சிறந்தவை

சில செயல்முறைகள் முறைகளின் கலவையைப் பயன்படுத்துகின்றன. எடுத்துக்காட்டாக, ஒரு ஹாம் உள்ளே செயல்முறையை விரைவுபடுத்த ஊறல் (ஈரப் பதப்படுத்துதல்) செலுத்தப்படலாம், பின்னர் ஒரு பாதுகாப்பு மேலோடு மற்றும் ஆழமான சுவையை உருவாக்க வெளியே உலர் பதப்படுத்துதல் கலவையுடன் தேய்க்கப்படலாம்.

பதப்படுத்தும் சரக்கறை: அத்தியாவசிய பொருட்கள் மற்றும் கருவிகள்

வெற்றிகரமான பதப்படுத்துதல் சரியான பொருட்கள் மற்றும் கருவிகளைப் பயன்படுத்துவதைப் பொறுத்தது. துல்லியம் மிக முக்கியம், குறிப்பாக பாதுகாப்பு విషయத்தில்.

நிகழ்ச்சியின் நட்சத்திரம்: உங்கள் உப்பைத் தேர்ந்தெடுப்பது

பதப்படுத்தும் உலகில் எல்லா உப்பும் சமமாக உருவாக்கப்படவில்லை. அயோடின் அல்லது ஆன்டி-கேக்கிங் ஏஜெண்டுகள் போன்ற கூடுதல் பொருட்கள் இல்லாத தூய உப்பைப் பயன்படுத்துவதே முக்கியம், அவை தவறான சுவைகளை அளிக்கக்கூடும்.

• கோஷர் உப்பு: அதன் தூய்மை மற்றும் மெல்லிய அமைப்பு காரணமாக பதப்படுத்துபவர்களிடையே ஒரு விருப்பமானது, இது இறைச்சியின் மேற்பரப்பில் நன்கு ஒட்டிக்கொள்கிறது.
• கடல் உப்பு: தூய்மையாகவும் அயோடின் கலக்காமலும் இருந்தால் பயன்படுத்தலாம். சில கைவினைக் கடல் உப்புகளில் சுவடு தாதுக்கள் உள்ளன, அவை இறுதி சுவைக்கு நுட்பமான சிக்கலைச் சேர்க்கலாம்.
• பதப்படுத்தும் உப்புகள் (நைட்ரைட்டுகள் மற்றும் நைட்ரேட்டுகள்): பல பதப்படுத்தப்பட்ட இறைச்சிகளுக்கு இது ஒரு முக்கியமான பாதுகாப்புப் பொருளாகும். இவை சோடியம் நைட்ரைட் மற்றும்/அல்லது சோடியம் நைட்ரேட்டுடன் கலந்த உப்புகள். அவை சாதாரண உப்புடன் குழப்பிக் கொள்ளப்படுவதைத் தடுக்க பெரும்பாலும் இளஞ்சிவப்பு நிறத்தில் சாயமிடப்படுகின்றன. கொடிய போட்யூலிசத்தை ஏற்படுத்தும் பாக்டீரியாவான கிளாஸ்ட்ரிடியம் போட்யூலினம் வளர்ச்சியைத் தடுப்பதில் இவை அவசியம். அவை ஹாம் மற்றும் பேக்கன் போன்ற பதப்படுத்தப்பட்ட இறைச்சிகளின் சிறப்பியல்பு இளஞ்சிவப்பு நிறத்திற்கும் பங்களிக்கின்றன மற்றும் ஒரு தனித்துவமான பதப்படுத்தப்பட்ட சுவையைச் சேர்க்கின்றன.
  • பிராக் பவுடர் #1 (அல்லது பிங்க் க்யூரிங் சால்ட் #1): 6.25% சோடியம் நைட்ரைட்டைக் கொண்டுள்ளது. இது பேக்கன் மற்றும் கார்ன்டு பீஃப் போன்ற சமைக்கப்படும் குறுகிய கால பதப்படுத்துதலுக்குப் பயன்படுத்தப்படுகிறது.
  • பிராக் பவுடர் #2 (அல்லது பிங்க் க்யூரிங் சால்ட் #2): சோடியம் நைட்ரைட் மற்றும் சோடியம் நைட்ரேட் இரண்டையும் கொண்டுள்ளது. நைட்ரைட் விரைவாக பதப்படுத்துகிறது, அதே நேரத்தில் நைட்ரேட் மெதுவாக காலப்போக்கில் நைட்ரைட்டாக மாறுகிறது, இது புரோசியூட்டோ மற்றும் சலாமி போன்ற சமைக்கப்படாத நீண்ட-கால, காற்றில் உலர்த்தப்பட்ட பொருட்களுக்கு ஏற்றதாக அமைகிறது.

முக்கியம்: பதப்படுத்தும் உப்புகள் மிகச் சிறிய, துல்லியமான அளவுகளில் பயன்படுத்தப்படுகின்றன. எப்போதும் நம்பகமான செய்முறையைப் பின்பற்றி, துல்லியமான டிஜிட்டல் தராசுடன் அளவிடவும்.

இனிப்பு மற்றும் மசாலா: சர்க்கரை மற்றும் நறுமணப் பொருட்களின் பங்கு

• சர்க்கரை: உப்பின் கடுமைய சமநிலைப்படுத்த பதப்படுத்தும் கலவைகளில் (குறிப்பாக ஊறல்களில்) அடிக்கடி சேர்க்கப்படுகிறது. இது சில புளிக்கவைக்கப்பட்ட பதப்படுத்துதல்களில் நன்மை பயக்கும் பாக்டீரியாக்களுக்கு உணவளிக்க உதவுகிறது மற்றும் பதப்படுத்தப்பட்ட பொருள் சமைக்கப்படும்போது பழுப்பு நிறமாவதற்கு பங்களிக்க முடியும். பிரவுன் சுகர், மொலாசஸ், மற்றும் மேப்பிள் சிரப் ஆகியவை பொதுவான தேர்வுகள்.
• மசாலா மற்றும் மூலிகைகள்: பதப்படுத்தப்பட்ட பொருட்களின் பிராந்தியத் தன்மை இங்குதான் பிரகாசிக்கிறது. பொதுவான நறுமணப் பொருட்களில் கருப்பு மிளகு, ஜூனிபர் பெர்ரி, பிரியாணி இலைகள், கிராம்பு, கொத்தமல்லி, கடுகு விதைகள், மற்றும் வெந்தயக்கீரை ஆகியவை அடங்கும். சாத்தியக்கூறுகள் முடிவற்றவை மற்றும் எல்லையற்ற தனிப்பயனாக்கத்தை அனுமதிக்கின்றன.

வீட்டுப் பதப்படுத்துபவருக்கான அத்தியாவசிய உபகரணங்கள்

• டிஜிட்டல் தராசு: பாதுகாப்பிற்கு இது தவிர்க்க முடியாதது. நீங்கள் உப்பு மற்றும் பதப்படுத்தும் உப்புகளைத் துல்லியமாக அளவிட வேண்டும்.
• வினைபுரியாத கொள்கலன்கள்: கண்ணாடி, உணவுத் தர பிளாஸ்டிக், அல்லது துருப்பிடிக்காத எஃகு ஆகியவற்றால் செய்யப்பட்ட கொள்கலன்களைப் பயன்படுத்தவும். அலுமினியம் அல்லது வார்ப்பிரும்பு போன்ற வினைபுரியும் உலோகங்கள் உப்புடன் வினைபுரிந்து உணவைக் கெடுத்துவிடும்.
• ஜிப்லாக் பைகள்: கனமான, உணவு-பாதுகாப்பான பிளாஸ்டிக் பைகள் பேக்கன் அல்லது கிராவ்லாக்ஸ் போன்ற சிறிய திட்டங்களுக்கு சிறந்தவை, ஏனெனில் அவை பதப்படுத்துதல் கலவைக்கும் இறைச்சிக்கும் இடையே முழுமையான தொடர்பை உறுதி செய்கின்றன.
• ஒரு குளிர்ச்சியான, கட்டுப்படுத்தப்பட்ட இடம்: பெரும்பாலான குறுகிய கால பதப்படுத்துதலுக்கு, குளிர்சாதனப் பெட்டி சரியானது. நீண்ட கால, காற்றில் உலர்த்தப்பட்ட திட்டங்களுக்கு, கட்டுப்படுத்தப்பட்ட வெப்பநிலை (சுமார் 10-15°C / 50-60°F) மற்றும் ஈரப்பதம் (சுமார் 60-75%) கொண்ட ஒரு பிரத்யேக "பதப்படுத்தும் அறை" சிறந்தது. இது ஒரு ஒயின் குளிர்சாதனப் பெட்டி, மாற்றியமைக்கப்பட்ட குளிர்சாதனப் பெட்டி, அல்லது ஒரு குளிர்ச்சியான, சுத்தமான அடித்தளமாக இருக்கலாம்.

உங்கள் முதல் பதப்படுத்துதலுக்கான ஒரு நடைமுறை படிப்படியான வழிகாட்டி

செய்வதன் மூலம் கற்றுக்கொள்வதே சிறந்த வழி. உலர் மற்றும் ஈரப் பதப்படுத்துதலின் முக்கியக் கொள்கைகளை விளக்கும் இரண்டு தொடக்கநிலையாளர்-நட்பு திட்டங்கள் இங்கே.

திட்டம் 1: எளிய உலர்-பதப்படுத்தப்பட்ட சால்மன் (கிராவ்லாக்ஸ்)

கிராவ்லாக்ஸ் ஒரு நோர்டிக் சுவையாகும், இது செய்வது மிகவும் எளிதானது. இது உங்கள் குளிர்சாதனப் பெட்டியைத் தவிர வேறு சிறப்பு உபகரணங்கள் தேவைப்படாத ஒரு வேகமான, உலர் பதப்படுத்துதலாகும்.

• தேவையான பொருட்கள்:
  • 1 கிலோ (2.2 பவுண்ட்) புதிய, உயர்தர சால்மன் ஃபில்லட், தோலுடன், முட்கள் நீக்கப்பட்டது
  • 100 கிராம் (1/2 கப்) கோஷர் உப்பு
  • 75 கிராம் (1/3 கப் + 1 தேக்கரண்டி) வெள்ளை சர்க்கரை
  • 1 தேக்கரண்டி கரடுமுரடாக நொறுக்கப்பட்ட வெள்ளை அல்லது கருப்பு மிளகு
  • 1 பெரிய கொத்து புதிய வெந்தயக்கீரை, கரடுமுரடாக நறுக்கப்பட்டது
• வழிமுறைகள்:
  1. ஒரு கிண்ணத்தில், உப்பு, சர்க்கரை, மற்றும் நொறுக்கப்பட்ட மிளகு ஆகியவற்றை கலக்கவும். இது உங்கள் பதப்படுத்தும் கலவை.
  2. சால்மனை வைப்பதற்குப் போதுமான ஒரு தட்டில் ஒரு பெரிய பிளாஸ்டிக் உறையை விரிக்கவும். நறுக்கிய வெந்தயக்கீரையில் பாதியை பிளாஸ்டிக் உறையின் மீது பரப்பவும்.
  3. சால்மன் ஃபில்லட்டை காகிதத் துண்டுகளால் உலர வைக்கவும். அதைத் தோல் பக்கம் கீழே வெந்தயக்கீரையின் மீது வைக்கவும்.
  4. சால்மனின் சதைப் பக்கத்தை பதப்படுத்தும் கலவையால் முழுமையாக மூடி, மெதுவாகத் தட்டவும்.
  5. மீதமுள்ள நறுக்கிய வெந்தயக்கீரையை மேலே தூவவும்.
  6. சால்மனை பிளாஸ்டிக் உறையில் இறுக்கமாகச் சுற்றவும். அதை தட்டில் வைத்து, அதன் மீது மற்றொரு தட்டையான தட்டு அல்லது சிறிய வெட்டும் பலகையை வைக்கவும். இரண்டு கேன்கள் அல்லது ஒரு செங்கலைக் கொண்டு எடை போடவும்.
  7. 48-72 மணி நேரம் குளிர்சாதனப் பெட்டியில் வைக்கவும், ஒவ்வொரு 12 மணி நேரத்திற்கும் சால்மனைத் திருப்பவும். நேரம் ஃபில்லட்டின் தடிமன் மற்றும் நீங்கள் விரும்பும் பதப்படுத்துதல் அளவைப் பொறுத்தது. 48 மணிநேரம் மென்மையாகவும், 72 மணிநேரம் உறுதியாகவும் உப்பாகவும் இருக்கும்.
  8. சால்மனை அவிழ்க்கவும். குறிப்பிடத்தக்க அளவு திரவம் வெளியேற்றப்பட்டிருக்கும். வெந்தயக்கீரை மற்றும் பதப்படுத்தும் கலவையை சுரண்டி, ஃபில்லட்டை குளிர்ந்த நீரின் கீழ் சுருக்கமாகக் கழுவவும். அதை முழுமையாக உலர வைக்கவும்.
  9. பரிமாற, தோலை விட்டுவிட்டு, குறுக்காக மிகவும் மெல்லியதாக நறுக்கவும். கறுப்பு ரொட்டி, கடுகு சாஸ், அல்லது கிரீம் சீஸ் மற்றும் கேப்பர்களுடன் பரிமாறவும்.

திட்டம் 2: அடிப்படை ஈரப் பதப்படுத்தப்பட்ட பன்றி இறைச்சி (கனேடியன் பேக்கனுக்காக)

இந்த எளிய ஊறவைத்தல் திட்டம் உங்களுக்கு சுவையான, வீட்டில் தயாரிக்கப்பட்ட கனேடியன் பாணி பேக்கனை வழங்கும், இது பாரம்பரிய வயிறு பேக்கனை விட மிகவும் மெலிதானது.

• தேவையான பொருட்கள்:
  • 1.5 கிலோ (சுமார் 3 பவுண்ட்) எலும்பில்லாத பன்றி இறைச்சி
  • 4 லிட்டர் (1 கேலன்) குளிர்ந்த நீர்
  • 250 கிராம் (1 ¼ கப்) கோஷர் உப்பு
  • 150 கிராம் (¾ கப்) பிரவுன் சுகர்
  • 25 கிராம் (4 தேக்கரண்டி) பிராக் பவுடர் #1 (பிங்க் க்யூரிங் சால்ட் #1) - பாதுகாப்பிற்காக தவிர்க்க வேண்டாம்
  • விருப்பமான நறுமணப் பொருட்கள்: 2 தேக்கரண்டி கருப்பு மிளகு, 4-5 பிரியாணி இலைகள், 1 பூண்டு தலை (பாதியாக வெட்டப்பட்டது)
• வழிமுறைகள்:
  1. ஒரு பெரிய, வினைபுரியாத பானையில், பன்றி இறைச்சியைத் தவிர அனைத்து பொருட்களையும் சேர்க்கவும். உப்பு, சர்க்கரை, மற்றும் பதப்படுத்தும் உப்பு முழுமையாக கரையும் வரை கிளறவும். இது உங்கள் ஊறல்.
  2. பன்றி இறைச்சியை ஒரு பெரிய, வினைபுரியாத கொள்கலனில் அல்லது 2-கேலன் ஜிப்லாக் பையில் வைக்கவும். குளிர்ந்த ஊறலை பன்றியின் மீது ஊற்றவும், அது முழுமையாக மூழ்கியிருப்பதை உறுதி செய்யவும். தேவைப்பட்டால், ஒரு தட்டைப் பயன்படுத்தி எடை போடவும்.
  3. கொள்கலன் அல்லது பையை மூடி, 4-5 நாட்கள் குளிர்சாதனப் பெட்டியில் வைக்கவும். பொதுவான விதி ஒரு அங்குல இறைச்சி தடிமனுக்கு சுமார் 1.5 நாட்கள் பதப்படுத்தும் நேரம். ஒரு கொள்கலனில் இருந்தால் தினமும் பன்றியைத் திருப்பவும்.
  4. பதப்படுத்தும் நேரத்திற்குப் பிறகு, ஊறலிலிருந்து பன்றியை அகற்றி, ஊறலை நிராகரிக்கவும். இறைச்சியை குளிர்ந்த நீரின் கீழ் நன்கு கழுவவும்.
  5. பன்றி இறைச்சியை முழுமையாக உலர்த்தி, 12-24 மணி நேரம் மூடப்படாமல் குளிர்சாதனப் பெட்டியில் ஒரு ரேக்கில் வைக்கவும். இது ஒரு பெல்லிக்கிள் (உலர்ந்த, ஒட்டும் மேற்பரப்பு) உருவாக அனுமதிக்கிறது, இது புகை நன்கு ஒட்ட உதவுகிறது.
  6. பன்றி இப்போது பதப்படுத்தப்பட்டு சமைக்கப்படலாம். சிறந்த முடிவுகளுக்கு, உள் வெப்பநிலை 65°C (150°F) அடையும் வரை 110°C (225°F) அடுப்பில் சூடாக புகைக்கவும் அல்லது வறுக்கவும்.
  7. நறுக்கி கடாயில் வறுப்பதற்கு முன் முழுமையாக ஆறவிடவும்.

ஒரு சமையல் உலகச் சுற்றுப்பயணம்: உலகளாவிய பதப்படுத்தும் மரபுகள்

பதப்படுத்துதல் என்பது உள்ளூர் உச்சரிப்புகளுடன் பேசப்படும் ஒரு உலகளாவிய மொழி. வெவ்வேறு கலாச்சாரங்கள் இந்த கலையை எவ்வாறு தேர்ச்சி பெற்றன என்பதன் ஒரு பார்வை இங்கே.

ஐரோப்பா: சார்குட்டெரியின் இதயம்

ஐரோப்பா சந்தேகத்திற்கு இடமின்றி பதப்படுத்தப்பட்ட இறைச்சிகளின் மையமாக உள்ளது, பிராந்திய அடையாளத்துடன் ஆழமாகப் பிணைந்த மரபுகளுடன். இத்தாலி மற்றும் ஸ்பெயினின் புகழ்பெற்ற ஹாம்களைத் தவிர, பிரெஞ்சு saucisson sec (உலர்-பதப்படுத்தப்பட்ட தொத்திறைச்சி), ஜெர்மன் Speck (ஒரு புகைபிடித்த மற்றும் பதப்படுத்தப்பட்ட ஹாம்), மற்றும் எண்ணற்ற பிற அதி-உள்ளூர் சிறப்புகளைக் காணலாம்.

ஆசியா: உப்பு மற்றும் புளித்த சுவைகளின் ஒரு சிம்பொனி

ஆசியாவில், பதப்படுத்துதல் பெரும்பாலும் புளிக்கவைப்பதை உள்ளடக்கியது மற்றும் சக்திவாய்ந்த காரமான (உமாமி) சுவைகளை உருவாக்குகிறது. எடுத்துக்காட்டுகளில் சீன உப்பிடப்பட்ட வாத்து முட்டைகள் அடங்கும், அங்கு முட்டைகள் உப்பு நீரில் ஊறவைக்கப்படுகின்றன அல்லது கரி பேஸ்ட்டில் நிரப்பப்படுகின்றன, மற்றும் ஜப்பானிய Katsuobushi, இது சூரை மீன் வேகவைத்து, எலும்பு நீக்கி, புகைபிடித்து, மரம் போல கடினமாகும் வரை சூரியனில் உலர்த்தப்படுகிறது.

அமெரிக்காக்கள்: புகைக்கூடங்களிலிருந்து ஊறுகாய் ஜாடிகள் வரை

வட அமெரிக்க பதப்படுத்துதல் பேக்கன் மற்றும் கன்ட்ரி ஹாமிற்கு பிரபலமானது, பெரும்பாலும் கூடுதல் சுவைக்காக ஒரு புகைபிடித்தல் படியை உள்ளடக்கியது. தென் அமெரிக்காவில், charqui ("ஜெர்க்கி" என்ற வார்த்தையின் தோற்றம்) ஒரு பாரம்பரிய உப்பு-பதப்படுத்தப்பட்ட மற்றும் உலர்த்தப்பட்ட இறைச்சியாகும், இது வரலாற்று ரீதியாக லாமா அல்லது மாட்டிறைச்சியிலிருந்து தயாரிக்கப்பட்டது, இது ஆண்டிஸில் பயணம் மற்றும் வாழ்வாதாரத்திற்கு அவசியமானது.

நோர்டிக் நாடுகள்: குளிரில் பதப்படுத்துதல்

ஸ்காண்டிநேவியாவின் குளிர் காலநிலை பதப்படுத்துதலுக்கு ஏற்றது. கிராவ்லாக்ஸுக்கு அப்பால், நீங்கள் பதப்படுத்தப்பட்ட ஹெர்ரிங், ஒரு பிரதான உணவு, மற்றும் Fenalår, ஒரு பாரம்பரிய நோர்வே பதப்படுத்தப்பட்ட ஆட்டுக்குட்டி கால் ஆகியவற்றைக் காணலாம், இது புரோசியூட்டோவைப் போன்ற ஒரு செயல்முறையைப் பின்பற்றுகிறது.

நவீன பதப்படுத்துதல்: பாதுகாப்பு, புதுமை மற்றும் சிறந்த நடைமுறைகள்

பதப்படுத்துதலின் கொள்கைகள் பழமையானவை என்றாலும், நவீன அறிவியல் இந்த செயல்முறையை பாதுகாப்பானதாகவும் துல்லியமானதாகவும் ஆக்கியுள்ளது.

பதப்படுத்தும் உப்புகளின் முக்கியமான பங்கு (மீண்டும் பார்வையிடப்பட்டது)

தொத்திறைச்சி தயாரித்தல் அல்லது அடர்த்தியான, நீண்ட-கால பதப்படுத்தப்பட்ட இறைச்சிகள் போன்ற காற்றில்லா (ஆக்ஸிஜன் இல்லாத) சூழல்களுக்கு, நைட்ரைட்டுகள் மற்றும் நைட்ரேட்டுகள் போட்யூலிசத்திற்கு எதிரான உங்கள் முதன்மை பாதுகாப்பு என்பதை போதுமான அளவு வலியுறுத்த முடியாது. சில உற்பத்தியாளர்கள் செலரி தூளைப் பயன்படுத்தி "நைட்ரைட் இல்லாத" தயாரிப்புகளை சந்தைப்படுத்துகையில் (இது இயற்கையாகவே நைட்ரேட்டுகளில் அதிகமாக உள்ளது), இதுவும் ஒரு வகை நைட்ரேட் பதப்படுத்துதல் என்பதைப் புரிந்துகொள்வது அவசியம். வீட்டுப் பதப்படுத்துபவருக்கு, துல்லியமாக அளவிடப்பட்ட இளஞ்சிவப்பு பதப்படுத்தும் உப்பைப் பயன்படுத்துவது மிகவும் நம்பகமான மற்றும் பாதுகாப்பான முறையாகும்.

சுற்றுச்சூழலைக் கட்டுப்படுத்துதல்: வெப்பநிலை மற்றும் ஈரப்பதம்

காற்றில் உலர்த்தப்பட்ட பொருட்களுக்கு, வெற்றி சரியான சூழலைப் பராமரிப்பதைப் பொறுத்தது. ஈரப்பதம் அதிகமாக இருந்தால், கெட்ட பூஞ்சை வளரக்கூடும் மற்றும் இறைச்சி கெட்டுவிடும். ஈரப்பதம் மிகவும் குறைவாக இருந்தால், இறைச்சியின் வெளிப்புறம் மிக விரைவாக உலர்ந்து, உள்ளே ஈரப்பதத்தைப் பிடிக்கும் ஒரு கடினமான மேலோடு ('கேஸ் ஹார்டனிங்' என அழைக்கப்படுகிறது) உருவாகி, உள்ளிருந்து கெட்டுப்போக வழிவகுக்கும். ஒரு சரியான பதப்படுத்தும் அறை வெப்பநிலை மற்றும் ஈரப்பதத்தின் இனிமையான இடத்தைப் பராமரிக்க உங்களை அனுமதிக்கிறது, இது ஒரு மெதுவான, சீரான உலர்த்தும் செயல்முறையை உறுதி செய்கிறது.

வெற்றி மற்றும் தோல்வியை அங்கீகரித்தல்: நல்ல பூஞ்சை மற்றும் கெட்ட பூஞ்சை

நீண்ட காற்றில் உலர்த்தும் செயல்முறைகளின் போது, பூஞ்சை தோன்றுவது பொதுவானது. எல்லா பூஞ்சைகளும் கெட்டவை அல்ல. ஒரு மெல்லிய, வெள்ளை, தூள் போன்ற பூஞ்சையின் தூசி (பெரும்பாலும் ஒரு வகை பெனிசிலியம்) நன்மை பயப்பதாகக் கருதப்படுகிறது. இது இறைச்சியை கெட்டுப்போவதிலிருந்து பாதுகாக்கலாம் மற்றும் சுவைக்கு பங்களிக்கலாம், இது ஒரு நல்ல சீஸின் தோலைப் போன்றது. இருப்பினும், எந்த கருப்பு, பச்சை, நீலம், அல்லது பஞ்சுபோன்ற பூஞ்சை மாசுபாட்டின் அறிகுறியாகும். சிறிய புள்ளிகளை சில நேரங்களில் வினிகரால் துடைக்க முடியும், ஆனால் பரவலான கெட்ட பூஞ்சை என்றால் தயாரிப்பு பாதுகாப்பற்றது மற்றும் நிராகரிக்கப்பட வேண்டும். சந்தேகம் இருந்தால், அதை எறிந்து விடுங்கள்.

முடிவுரை: உப்பின் நீடித்த மரபு

உப்புப் பதப்படுத்துதல் நமது சமையல் பாரம்பரியத்துடன் ஒரு ஆழ்ந்த தொடர்பு. இது தேவையிலிருந்து பிறந்து ஒரு அதிநவீன கலை வடிவமாக மலர்ந்துள்ள ஒரு நடைமுறை. சவ்வூடுபரவலின் அறிவியலையும், துல்லியமான அளவீட்டின் முக்கியத்துவத்தையும், பல நூற்றாண்டுகளாக முழுமையாக்கப்பட்ட மரபுகளையும் புரிந்துகொள்வதன் மூலம், உங்கள் சொந்த சமையலறையில் ஒரு புதிய சுவை உலகத்தைத் திறக்கலாம்.

ஒரு புதிய பன்றி இறைச்சித் துண்டிலிருந்து ஒரு கச்சிதமாக முதிர்ந்த ஹாம் வரையிலான பயணம் பொறுமையின் ஒரு பாடம் மற்றும் மாற்றத்தின் ஒரு கொண்டாட்டம். சில நேரங்களில், மிக அடிப்படையான பொருட்கள்—உப்பு, இறைச்சி, மற்றும் நேரம்—மிகவும் அசாதாரணமான முடிவுகளை உருவாக்க முடியும் என்பதை இது நமக்குக் கற்பிக்கிறது. எனவே, கைவினையைத் தழுவுங்கள், செயல்முறைக்கு மதிப்பளித்து, பதப்படுத்துதலின் காலத்தால் அழியாத உலகிற்குள் உங்கள் சொந்த சுவையான பயணத்தைத் தொடங்குங்கள்.